1.1 Um manifesto
O conceito de uma receita perfeitamente autêntica é um mito — e um muito bem construído. Não importa quantos TikToks de italianos falando inglês você veja: nunca há um jeito correto de fazer algo. Sim, há um jeito tradicional de preparo, e muito pode-se aprender (e muito) desses métodos, mas, principalmente quando se fala de comida italiana, é importantíssimo ressaltar o quanto isso não se sustenta. Há todo esse mito da comida tradicional da Itália, pecados gastronômicos que te mandam direto para o inferno: não se pode usar bacon, tem que ser guanciale, reggiano parmigiano, prosciutto… Tudo isso não passa de puro marketing. Vender comida italiana não se trata só da comida; é a experiência de algo autêntico (o que, nesse caso, nem se aplica). O carbonara nem existia há 60 anos. Essa noção de autenticidade é chatice de gente chata que só vive para ser chata. Nem sequer a Itália existia há 200 anos, mas você jura que existe alguma nonna por aí com moral para falar que é errado botar ketchup na pizza?
A culinária cresce e muda. Sim, carbonara pode ser algo tradicional italiano hoje em dia, mesmo que não existisse há muito tempo; mas, para a receita se tornar tradicional, havia um grupinho de gente que não permitia que essa culinária evoluísse em nome de uma grande tradição cultural fajuta (a tradição cultural importa, e muito; é fazer com que os outros se prendam a ela que é errado). Estamos no Brasil, e isso traz todos os ingredientes, vivências e a cultura deste país, permitindo que novos sabores se desenvolvam e integrem a culinária que nossa cultura vê e entende como italiana.
Não há uma única versão de pesto. Versões melhores? Aí é opinião, mas uma certa, jamais. Por isso, nesta receita de pesto, vou falar a versão que eu gosto de fazer, que considero a melhor que aprendi até agora. Você é livre para incluir ou não qualquer um dos ingredientes, ou outras combinações de sua preferência no molho.
Aprender a cozinhar e experimentar combinações que você prefere é libertador; é exercitar sua criatividade. Adicionar aliche, alecrim, tomilho, tomate, cebola caramelizada, alho confitado ou outras milhões de combinações me soa como ótimas ideias. Então, não se restrinja à culinária dogmática tradicional: faça o que você quiser, é muito melhor assim. E a receita que vou apresentar é decentemente tradicional.
1.2 Introdução a Receita
Como base, vou usar o pesto mais tradicional, o pesto genovês. Ele serve de ponto de partida para outras variações, e parte da graça é, depois de entender bem a receita base, variar e adicionar suas próprias ideias.
Pra mim, uma das qualidades mais impressionantes é como o pesto é um tempero pronto: tem tudo o que alguém precisa para quase qualquer situação. Tempero de saladas, carne, frango, macarrão, sanduíche… tudo pode acompanhar o pesto, que traz consigo um gosto salgado, apimentado, frescor de ervas e o crocante das castanhas, tudo junto. É muita versatilidade.
2.1 Ingredientes
- Manjerição
- Queijo Parmesão
- Castanha do Pará
- Azeite de oliva
- Alho
- Sal
- Pimenta
2.2 Sobre Substituições
Nem sempre os ingredientes de alta qualidade são acessíveis a todos. Uma porção de 100 g de pinoli (semente tradicional usada no pesto genovês) pode facilmente sair por R$ 90–100. As substituições são muito bem-vindas e às vezes necessárias. Mas também não dá para ir muito longe: usar queijo ralado de saquinho em vez de um parmesão (ou absolutamente qualquer outro queijo) é basicamente jogar sua receita fora, então vou recomendar bem quais substituições econômicas (ou não) são mais indicadas.
A castanha pode ser qualquer uma de sua preferência. A mais tradicional é o pinoli, mas castanha-do-pará, castanha de caju, nozes, pistache, macadâmia ou qualquer outra do gênero serve. Cada uma dá um gosto diferente, então escolha bem: quer algo mais crocante? Castanha de caju. Algo menos perceptível e mais suave? Castanha-do-pará. E assim vai.
Gosto muito de usar, além da pimenta-do-reino, a pimenta vermelha e a pimenta branca, todas juntas (muitas vezes encontradas juntas no mercado). Mas apenas pimenta-do-reino fica ok; pimenta-síria se você quiser arriscar; e pimenta calabresa para algo mais picante. Se você quiser algo mais fresco, a pimenta dedo-de-moça picada em pedaços pequenos fica muito boa. Ou talvez nem coloque pimenta — a receita tradicional não inclui nada de pimenta.
Tradicionalmente se usa o parmigiano reggiano ou o pecorino romano, mas como esses são queijos caros e nada comuns em um mercado qualquer em São Paulo, um pedaço fracionado de parmesão é a melhor alternativa. Pode até ser um pouco caro, mas, pela quantidade que rende esse pedaço, é um investimento que vale a pena fazer. Outras opções mais caras são usar um queijo tipo parmesão feito no Brasil ou outros queijos de longa maturação, que são mais duros. Recentemente comprei um queijo tipo parmesão defumado da Serra da Canastra. Não tentei, mas tenho certeza de que ficaria ótimo num pesto.
3.1 Modo de preparo – Manjericão
Para comprar o manjericão, eu costumeiramente compro plantas inteiras (~20–25 cm de altura). Essa quantidade rende por volta de 500 g de pesto. Se você não pretende fazer tanto assim, comprar um maço médio no mercado pode funcionar. Outra coisa que não faço é comprar o manjericão de folha larga, que é o usado tradicionalmente nas receitas de pesto. O motivo disso é que eu nunca nem vi vendendo aqui em São Paulo, nem mesmo em mercados mais caros. Talvez tenha no CEAGESP, mas eu nunca achei.
3.2 Retirando as folhas
O importante é tirar com cuidado apenas as folhas, o mínimo possível do cabo da planta. Na hora de triturar, como esse cabo é mais fibroso, ele não desmancha e fica com uma textura como se fosse pelo no seu pesto. Então tenha paciência e pegue o máximo possível apenas da folha. Depois, junte todas as folhas que você conseguiu, lave bem e seque — quanto menos molhado, melhor.
3.3 Misturar
Tradicionalmente, nessa etapa se mistura tudo no pilão: começando com o alho e as castanhas, e depois o azeite e o manjericão. Mas, como nem todo mundo tem paciência ou tendão para isso, pessoalmente eu recomendo usar um mixer de mão. Até dá para usar um liquidificador, mas você vai acabar gastando muito mais azeite para ele misturar tudo direito e vai ser mais difícil tirar o pesto pronto de dentro. Com o mixer, tudo isso é mais fácil.
As proporções dessa receita vão muito de acordo com seu gosto, já que não existem medidas muito certas ou que possam arruinar o pesto. Vou usar como proporção uma planta inteira, como tinha dito antes. Recomendo 3 dentes de alho — o excesso de alho é uma das poucas coisas que você pode fazer para realmente estragar a receita, então usar mais do que 3 é bem arriscado.
Use a mesma quantidade de nozes que a quantidade de alho. Usar mais ou menos geralmente não muda muito o resultado.
O parmesão é bem difícil de porcionar: ele aparenta sempre ocupar muito espaço quando ralado, mas assim que você dilui no azeite, o volume abaixa bastante. Então eu diria que, para essa quantidade de pesto, uns 100 g — o que seria metade de um pedaço de 200 g de parmesão, que é a fração mais comum vendida nos supermercados.
3.4 A ordem
Comece com as nozes e o azeite. O azeite vai colocando aos poucos até virar uma pasta, mas em todos os passos da receita coloca mais um pouco dependendo da situação, se tiver com uma cara muito seca ou dificuldade de bater, mais azeite. Depois, vá com os outros ingredientes e, principalmente, MANJERICÃO POR ÚLTIMO! Quando você mistura muito, o gosto do manjericão fica muito forte, então triture o mínimo possível das folhas. Depois disso, adicione sal e pimenta a gosto.
Algo que pode acontecer (mas nunca aconteceu comigo) é o calor do mixer acabar deixando o pesto marrom. Caso você queira se prevenir, colocar um cubo de gelo na mistura ajuda. Eu nunca vi isso acontecer, então eu nunca coloco.
Depois disso… está pronto!
Assim que fica pronto, o gosto do alho pode estar mais forte, e não adianta colocar mais azeite ou mais queijo: isso não vai mudar. Depois de uns dias na geladeira, o gosto forte diminui e fica bem mais gostoso. Usar uma preparação quente, como macarrão, assim que ele ficar pronto, também diminui esse gosto intenso.
4.1 Guardar
Pesto é algo que, se você não tomar cuidado, pode mofar bem rápido. Guardar bem faz diferença.
Use potes de vidro, herméticos e esterilizados, para assegurar a longevidade do pesto.
Na hora de deixar na geladeira, prefira um pote mais vertical do que horizontal. É sempre bom deixar uma camada de azeite na superfície — assim ele dura mais tempo e não oxida.
Não recomendo guardar em potes de plástico: lavar depois que o pesto acaba é um inferno, e a maioria deles não pode ir ao congelador. Aliás, algo muito importante: o pesto pode durar até 6 meses no congelador! (Depois de 6 meses ele não estraga, mas pode perder sabor, textura etc.)
5.1 Uma dica
O uso mais clássico do pesto é, claramente, em massas. Quando você for usar em uma massa, POR FAVOR coloque um pouco da água do cozimento junto com o pesto. O amido da água emulsifica com a gordura do azeite, deixa o molho muito mais cremoso e faz ele grudar melhor na massa.
